 |
ウチナー豆腐の作り方
何というわがままなリクエストなのでしょうか。
女将四十路突入記念日に、「豆腐作って」との要望。
一瞬の躊躇はありましたが、それじゃあそれじゃあと取りかかってみると、これは結構面白い。
あくまでも、旦那によるトライ・アンド・エラーを経た作り方ですので、完璧な作り方ではありません。
しかし出来上がりは、それはそれは美味しいものでありました。
大豆５００グラムを使っての豆腐の作り方です。
にがりの作り方 当然まずはこれから始めます
１．海水を汲んでくる：きれいな海辺で海水を汲む。大豆５００グラムには、おおよそ３リットル。
２．ゴミや植物プランクトンを漉し除く：ペーパータオル・コーヒーフィルター・手ぬぐいなどを使って汲んできた海水を漉し、残った水を鍋で湧かす。
３．カルシウムを漉し除く：１０分の１くらいにまで水が飛んだら、再び漉す。ここでカルシウムが漉される。
４．塩を漉し除く：さらに鍋を火にかけ１０分の１くらいにする。鍋の底に急速に塩が析出するのが見える。たっぷり塩が出てきたところで漉す。ペーパータオルの上に片手一杯分くらいの天然塩が取れる（左図）。沖縄ではこれをシママースと呼ぶ。漉した透明の液がにがり（右図）。よく洗ったビンなどに保存しておく。
ウチナー豆腐の作り方 さて本編です
準備するもの
- 大豆５００グラム
たとえばオーストラリアなら、左のような有機栽培大豆が５００グラム２ドルで手に入ります。１５０円くらい。さて、作り方
１．大豆を水に浸ける：３倍量の水（つまり１，５リットルくらい）に大豆を一晩浸けておく。
２．大豆をドロドロにする：適当な回数に分けて大豆をすりつぶす。フードプロセッサーでは不十分で、ミキサーを使った方がいい。すり鉢すりこぎで気長にやるのもいいかもしれないが、覚悟した方がいいと思う。この段階でできたドロドロの大豆液のことを「生呉」というらしい。ところで一体これなんて読むの？
３．漉すというか搾るというか：生呉を漉すのだが、これはなかなか大変な力を要する。適当に水分が抜けて、適当に大豆滓が残るような目の布地が見つかればいいのだが。まずはタオルでやってみたが、滓がしみ出てきて困った。日本手拭いがいいのではないだろうか。あるいはキャンバス地でいいのがあるか？ これは今後の検討課題である。
さて、奮闘の後に得られたのが二つある。まず一つは、右にあるような豆乳。真っ白で、大豆の香りかぐわしい、きれいな豆乳です。ここでまず味見しましょう。うーん、なかなかうまい。市販の豆乳はまずいと思っている方も、これは飲めます。うまいです。
それからもう一つは、大豆の搾り滓、つまりおから。僕のように生呉を上手に搾りきれなかったなら、左の図のように、しっとりとしたおからが得られます。滓だからといって、これは絶対に捨ててはなりません。犬や猫の餌にしてもなりません。後日、鶏やあぶらげやニンジンシイタケとともに、甘辛く煮ておいしくいただきましょう。すばらしい副産物です。４．豆乳を湧かす：鍋に入れた豆乳を湧かす。表面に泡が浮き出てくるので、それをこまめにすくう。泡を残したままだと、仕上がりが悪くなるらしい。どう悪くなるのかは知らないのだが、とにかくそうする。牛乳と同じで、ゴボゴボ沸騰させてはいけない。沸きそうになったら火を弱めてしばらく煮る。さて、火を止めよう。すると表面に湯葉が現れてくるのがわかる。それをお箸でそっとすくって、チョイチョイと醤油をつけて食べましょう。ほら、すごーく美味いぞ。
５．にがりを加える：湯葉を楽しんでいるうちに、豆乳の温度が徐々に下がってくる。７０度くらいにまで下がった頃が、にがりの入れ時らしい。温度計が手元になかったので適当ににがりを加えたのだが、特にトラブルはなかった。表面にこれ以上湯葉が現れない温度、それが７０度くらいじゃないかと思っている。さて、にがりだが、いっぺんに全量を入れてはいけな
い。まず３分の１を入れてみてゆっくりかき混ぜる。数分おいてさらに３分の１、かき混ぜてさらに３分の１。入れるたびに、かき混ぜるたびに、豆乳が固まっていくのが分かる（右図）。これが「ゆしどうふ」なのだ。お玉ですくって汁茶碗によそっていただきましょう。大豆のうまさとにがりの塩加減が絶妙に合わさって、五臓六腑に染み渡るうまさでしょ。準備のいい方なら、カツオだしと醤油、ネギを散らしていただくとよろしいでしょう（左図）。ごま油を少したらすとうまいという人もいます。
ゆしどうふから水分を抜いて固めたのが豆腐です。全部豆腐にするのもよし、あとでゆっくりいただく分のゆしどうふを分けておくのもよし、この先はお好みで。
６．豆腐を固める：ザル、あるいは木綿布を敷いた木枠にゆしどうふを流し入れる。私の場合は準備が悪かったので、ザルに流し入れました。木枠なら重しも簡単なのですが、私はザルの上の豆腐（半液状）にペーパータオルをかぶせ、適当な大きさの皿をひっくり返して置き、その上におからの入った器を重しとしました。そうして待つこと約２時間。
めでたく豆腐の出来上がりです。見事な固さ、これぞウチナー豆腐です。
冷や奴もよし、豆腐チャンプルーもよし。どうぞお楽しみ下さい。
豆腐、完成！
豆腐作りで参考にしたのは、以下のサイトです。興味ある方はどうぞそちらも覗いてください。
